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[四川贷款]四川特色美食之【糟蛋】

人间四五月,最是一年春好时,鸭肥水美,这时节的鸭蛋是最好不过的了,跟我一起来了解叙府糟蛋吧简介叙府陈年糟蛋是一道色香味俱全的传统名肴,属于川菜系。产于四川宜宾,色泽红亮,醇香味长,营养丰富,蛋膜不破,气味芳香,色泽光洁,味道鲜美而微甜,入口有酒香。食用时先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许,用筷略微搅动

人间四五月,最是一年春好时,鸭肥水美,这时节的鸭蛋是最好不过的了,跟我一起来了解叙府糟蛋吧
简介

叙府陈年糟蛋是一道色香味俱全的传统名肴,属于川菜系。产于四川宜宾,色泽红亮,醇香味长,营养丰富,蛋膜不破,气味芳香,色泽光洁,味道鲜美而微甜,入口有酒香。食用时先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许, 用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。

宜宾叙府糟蛋,是四川省宜宾市的著名特产,距今已有100余年历史,是用老糟泡制而成,它以蛋质软嫩,色泽光亮,醇香味长,营养丰富而著名,深受群众欢迎。

叙府糟蛋始于1862年,以鸭蛋、醪糟、白酒等为原料,经过选蛋、洗蛋、敲蛋、装坛、翻坛等几十道工序,以敲蛋工序最为严格:须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳, 以蛋壳轻微破裂,蛋膜完整无损为合格,制作时间长达一年,通常需要储存三年,成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落,蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色半凝固状。

叙府糟蛋以其风味别具一格、全国独有而成为中华一绝。它曾与五粮液、宜宾芽菜齐名同属宜宾三宝,因其口感细嫩、味醇甘美和丰富的营养价值在1915年巴拿马太平洋万国博览会上获奖,1956年在全国食品展览会荣获“特色佳肴,中华一绝”美称。
菜品特点
糟蛋美食作品欣赏

宜宾”叙府陈年糟蛋”是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中,要历经三期规程,十几道工序,其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳, 以蛋壳轻微破裂,蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂,三年以上 者味道更佳。成熟好的糟蛋,蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状,蛋黄呈桔红色红色红色半凝固状。糟蛋为冷食产品,不必烹调加佐料,划破蛋壳膜即可食用,味道醇香可口,食后余味绵绵。

宜宾叙府糟蛋的来历

宜宾糟蛋的来历有两说,翻阅资料也查不出所以然,索性把两者都放出来。

传说一:叙府糟蛋为清同治中(1860年左右)郊菜坝乡张竹君所创制,是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序,主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”,为佐酒助膳佳肴。

传说二:十八世纪末期(清同治年间),叙府西门外有一中医大夫,喜饮窖酒,并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮,他每年都要酿制窖酒,还习惯在酒液里放几个鸭蛋,以延长窖酒的贮存时间。一次,他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋,蛋壳变软脱落,蛋膜完好,色泽悦目,取 之而食,醇香爽口,味道鲜美。于是,他将这个发现告说亲友,并共同品尝,食者皆称极美。事后,大家争相仿制,这就是最早的”叙府糟蛋”。
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清光绪一年,叙府糟蛋开始商品性生产,质量也有很大提高。到了民国初年,叙府糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成,并具有一定的生产规模。仅”稻香村”、”孙致祥”、”五香斋”、”天福气” 等4家糟蛋作坊,年产量达20多万个,产品行销四川、上海,香港、澳门以及南洋各地。解放后生产的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号,1982年和1984年两度评为商业部优质产品,1985年,曾组织糟蛋4万个向国外出口。

营养价值

叙府陈年糟蛋中的糯米富含B族维生素,能温暖脾胃,补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用,对尿频 、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米不宜一次食用过多。功能主治:消肿散结,清热解毒。用于乳腺炎,颈淋巴结炎,痈肿。

鸭蛋:鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当,而矿物质总量远胜鸡蛋,尤其铁、钙含量极为丰富,能预防贫血,促进骨骼发育。中医认为鸭蛋有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤的功效。
家常做法

因为传统做法耗时太长,对时间材料都有极大的要求,所以山海君在这里为大家介绍阉割版的宜宾糟蛋做法,更适用于家庭制作。

原料:鸭蛋(鸡蛋) 若干,酒糟 一罐 ,食盐 适量,红糖 适量,高度白酒 适量
步骤:
1.取十数枚鸭蛋,经两次清洗后,晾干;
2.用木勺柄敲击鸡蛋两端,先敲大头,再敲小头,让蛋壳略有裂痕,而蛋壳膜不破;
3.然后将酒糟、红糖、高度白酒、食盐混合,并搅拌均匀,成为糟液;
4.拿一个大坛(泡菜坛之类的),底层先铺一层酒糟,将鸡蛋大头冲上放置,蛋与蛋之间留适当距离;
5.再铺一层酒糟,如此反复直至将鸡蛋用完,铺上最后一层酒糟,表面撒一层食盐;
6.封坛,密封好,一般经过5个月左右的时间,即可糟至成熟。
贴士:

制作在每年的三至五月之间,选重量在80克左右的上品鸭蛋为佳;

酒糟可用醪糟(可自作),也可用黄酒糟等;

成品后不用煮,可直接食用。

宜宾叙府糟蛋的食用方法:

先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许, 用筷略微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。

?这个五一你去哪儿玩了,吃了些什么好吃的?

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